Fermento Biga

 Link

PREFERMENTO BIGA:
De origen italiano la biga es el prefermento por excelencia en Italia, su baja hidratación impide a las enzimas y a las levaduras realizar con normalidad su trabajo, esto da como resultado una masa poco fermentada y con muy pocas acidez, el Ph de una biga madura es cercano a 5, cuando realizamos una biga al 100% es decir toda la harina de una receta es aconsejable utilizar malta enzimática para compensar un poco la falta de azúcares o en todo caso miel.
Para fermentaciones de hasta 24 horas lo ideal sería que la temperatura no supere los 20 grados, si la fermentación es más corta la temperatura ideal sería de unos 25 grados.
Para utilizar la biga se coloca en la amasadora con el resto de ingredientes y un poco de agua para empezar a integrar todo de manera homogénea y terminamos afinando la masa con un poco de agua